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走进英国酒文化,一百年前人类喝什么鸡尾酒

时间:2019-10-01 13:17来源:书评随笔
写在前面 萨伏依酒店(The Savoy)¥ 3163 起立即预订 2006年5月13号,cocktail这个词在美国过了第200个生日。纽约时报、CBS新闻等多家媒体发文祝贺,随之而来的是一波古典鸡尾酒复兴。被翻牌

写在前面

萨伏依酒店(The Savoy)¥3163起立即预订>

2006年5月13号,cocktail这个词在美国过了第200个生日。纽约时报、CBS新闻等多家媒体发文祝贺,随之而来的是一波古典鸡尾酒复兴。被翻牌的众多鸡尾酒中,「OId fashioned」老时尚首当其冲。

「跟这个世界交手的许多年来,你是否,光彩依旧,兴致盎然?」

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Whiskey, Bitters, Sugar, Orange Peel, Cherry - 1806

图&文|佳嫄

发表于 2018-10-17 20:35

对于Park Chinois,很多人慕名而来是因为美食。来到这里之后,才知道,其实Park Chinois还有令人陶醉的酒吧!

餐厅上层有着典雅的上海1930年代的旧情怀氛围,其法式名字Salon de Chine意为中国沙龙,每晚会有女高音歌唱家在此倾情献唱;餐厅下层则是具有摩登气息的俱乐部Club Chinois ,晚宴期间为您献上曾风靡欧洲一时的红磨坊表演。而名为Wave Bar的酒吧,就在Club Chinois 中。

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小编上周来到在Club Chinois的酒吧,和酒吧经理助理Francesco Squillacioti一起坐下来聊聊烈酒,谈酒吧文化和他眼中的“完美饮品”。

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Franceso来自意大利南部美丽的卡拉布里亚。 他在意大利和伦敦都从事过已经酒吧行业,至今入行已经超过15年了。他爱上这一行业是在他17岁搬到罗马那年,为此他专门进入国际调酒师学校和坎帕里学院进修(听起来比在普通大学读书有趣多了)。在他21岁那年,他在一家私人俱乐部工作,自此开始了他在伦敦的“旅程”。作为Mayfair的酒吧大师,Francesco曾先后在Novikov和Roka工作过,后来他来到Park Chinois帮助我们推动Chinois的酒吧文化。

你的鸡尾酒的风格是什么?

我不想做那些已经存在已久的老式鸡尾酒。我的团队和我自身想要的是自制甜酒、调味料和配料。这样我们可以保证每一杯酒中的所用的材料都是最好的、最新鲜的。这一点对我们来说非常重要,它能确保我们制作的每一杯鸡尾酒都蕴含匠心。虽然这也许会在制作上让我们花费更多的时间,但是酒的质量是可以被品尝到和被看到的。

你的灵感是从哪里来?

我喜欢在行业内大师级作品的基础上进行二次创作和改编。Harry Craddock的书The Savoy Cocktail Book (出版于上世纪三十年代),至今对我仍有很大影响,我读了它至少几百遍,。就像其他很多出色的调酒师那样,我会放一本在家里和酒吧里,并且时不时翻阅它。

制作一杯好酒的秘诀是什么?

在调配鸡尾酒时,“平衡”是非常重要的。我们使用最好的烈酒,并且每一种都手工挑选,因此它是这杯酒的最佳搭配。同时,新鲜的手切冰也是必须的,这有助于使饮料口感清爽。

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你个人最喜欢的鸡尾酒是?

我是经典内格罗尼酒的爱好者。哪个调酒师不是呢?我们最近研制了一份内格罗尼酒菜单来向这款经典致敬,同时为一些最受欢迎的鸡尾酒庆祝,例如,我们在菜单上有Espresso Negroni,这是在Espresso Martini基础上所做的一个新作品。对我来说,Negroni是甜和锐的完美平衡。

你在Park Chinois 菜单上最喜欢的酒是?

我喜欢Negronette,这是内格罗尼酒的一种新的版本。我们用清酒和杜松酒减低了它的烈度,让它变得非常适合在夏日饮用。如果你想要找一杯不是口感不是那么厚重和辛辣的话,它会是个理想的选择。

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如果钱不是问题,你会选择去哪儿喝一杯上好的鸡尾酒?

我会跳上飞往纽约的飞机,直接去曼哈顿的死兔子(Dead Rabbit)餐厅。这是一个在客人和调酒师之间相传的,带有传奇性色彩的酒吧。它具有经典的爱尔兰酒吧风格,并拥有世界顶级的酒品收藏。我会拉一个座位,点一份曼哈顿套餐,要一套完美的服务,然后坐下来享受这种氛围。

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如果你只能喝一种东西,你会喝什么?

我是一个苏格兰威士忌爱好者! 那里有许多令人难以置信的酿酒厂。当你喝到这些厂出产的威士忌的时候,你会发现每一种都有着不同的风格,存在各种的细微差别,这令人非常着迷。前不久我开着摩托车去了苏格兰,把车放在渡船上,然后去了我个人最喜欢的威士忌生产岛——艾雷岛。艾雷岛的威士忌是很呛很冲的,但同时也让人觉得微妙和奢华。我们Park Chinois的威士忌的收藏也很令人惊叹,在这里,我们不仅有来自苏格兰的威士忌,还有来自日本、爱尔兰和其他地方的。如果你是一个威士忌爱好者,就到Park Chinois酒吧来,和我们聊聊Park Chinois收藏的威士忌;我们都是威士忌的超级粉丝,愿意和任何爱好威士忌的或者想了解威士忌的人聊上一聊。

就像一千个人眼中有一千个哈姆雷特,一千个调酒师手中也有一千杯古典鸡尾酒。每到一个新酒吧,我的第一杯必然是它。调酒师接单后的反应、用的配方、酒的味道,都能让你确定这家店值不值得再访。

SeeYouAtSunny

因为这杯酒认识了同样「首访酒吧必点老时尚」的酒井

两年前在爱丁堡。

这张图是我俩的真实写照...

因为无法忍受爱丁堡这个北方高冷小城的压抑冬日,我反反复复的往伦敦跑,每次三四天。那时候穷,坐着跨夜的巴士到达伦敦,再在星期天的晚上坐同样的巴士回爱丁堡,回到家放下行李就立马奔去上课,乐此不疲。

关于老时尚的传说众多,争执亦不少。比如有人说它是鸡尾酒鼻祖,有人将 Old Fashioned, Martini 与 Manhatten 并称鸡尾酒界三巨头,也有人说它经历了两任曾用名€€€€「bittered sling」和「the Cocktail」,才得到现在这个名字。

每次都和伦敦的朋友说,「你伦敦太好了,我爱宝真的太无聊太土」,也发出过诸如「伦敦让我看到喜欢的自己」这类矫情言论。

我时常想,old fashioned 到底有什么魔力,能让人类保持两百年的喜爱,两百年的争论?除了老时尚,还有哪些鸡尾酒也征服了几代人的味蕾呢?于是我找了些 vintage cocktail menu, 看看一百年前的人们都在喝什么鸡尾酒。

最后一次从伦敦回来时,火车驶入北方地界,上来了几个苏格兰男人。他们在quiet area里用浓重的苏格兰腔若无旁人的唱歌,就差举起威士忌干杯的那种。这放在英格兰,估计要被人说一句:「不decent」,但是放在我苏,太合适了。

最近被这首神曲洗脑

我默默坐着在心里嘲笑了一路,心想,「南北真不是一国人,我仿佛坐的是一趟跨国火车」。

Piccadilly Hotel, London

却坦然了,「这就是我苏啊」,没什么不好。

这张是伦敦皮卡迪利酒店30年代的酒单。伦敦皮卡迪利酒店1908年开业,是当时伦敦最奢华的酒店了!有多奢华呢?300间客房、650名工作人员、有酒店专用发电机,还专门挖了口井给客人喝,因为他们觉得伦敦自来水公司供应的水质量堪忧。现在酒店归艾美酒店集团所有€€€€更名为Le Méridien Piccadilly Hotel.


这张酒单基本涵盖了各种经典鸡尾酒。比如左上角的 Rob Roy,1894年诞生于曼哈顿的华尔道夫酒店,跟另一款经典 Manhattan 很像,区别在于 Rob Roy 用苏格兰威士忌,而曼哈顿通常用黑麦威士忌。

两年后,这样的心情重新经历一遍。

Rob Roy, Waldorf Astoria New York

前阵子每天都在梦里被工作的数据惊醒,我临时起意从北京「逃」去上海三天。

为啥用苏格兰威士忌呢?因为 Rob Roy 得名于著名的苏格兰高地歹徒 Rob Roy MacGregor,他还有个外号叫「苏格兰罗宾汉」。

我闭上眼睛就是工作

对就是这位劫富济贫的伙计


酒单右上角的 Mint Julep,也是“老三样”了。经典的薄荷猪离谱用了四种原料:薄荷叶波本酒、糖浆、碎冰,装在冰镇过的银杯中,是完美的夏日酒。一看到薄荷叶就想到 mojito 对不对?Mojito 一般用朗姆。

薄荷猪离谱据说来自美国南方,十八世纪就有了。带有“julep”字样的鸡尾酒都甜津津的,以前用来下药。

居然还有人专门来上海玩儿?

Mint Julep, 透心凉

几年前在上海,那时候还在打卡诸如「甜爱路咖啡馆」之流。然而现在就不一样了,时髦多了,我和我糯说,「我要去上海摘星星!蹦野迪!」

再看看酒单下半部分「Various」里面都有什么奇葩。好想喝第一个 tomato cocktail,听起来是杯消化酒?同一列最下方的 Dubonnet 是十九世纪法国非常流行的一种 aperitif,酒精度15%,里面有加强型葡萄酒、香草和香料,通常跟柠檬汁、柠檬苦酒混合调成鸡尾酒。Dubonnet 之所以受欢迎,主要原因是它的宣传海报!法国平面设计师 A.M. Cassandre 设计的小海报,是历史上最早的「gif」广告€€€€如果你坐在移动的交通工具上看下面这张图,就能看到动态效果。

当然以上都没有实现

Dubo, Dubon, Dubonnet 是个文字游戏

在上海三天,每天晚上睡眠不超五个小时,我认真的喝了两顿酒。

在法语中意为:It's nice, it's good, it's Dubonnet

上海的小酒馆,看着名字我就想约前男友一起来喝一杯。

这张1933年的报纸,左边那栏有两个小广告:Hendrick's 金酒、Bacardi 朗姆酒。右边那栏理所当然是用它们调的鸡尾酒。

糯糯给我推荐酒吧时甩了无数个链接,我感慨上海的酒吧老板真会取名儿:Encounter, Speak Low, Sober Company,Second Moment…此般语焉不详,甚是暧昧。

来看右上角的 Gin Fizz. Fizz 家族的鸡尾酒都含有气泡水和某种酸味果汁。此类酒水在1900-1940年相当流行,Gin Fizz 诞生于新奥尔良,据说当时点这杯酒的人太多了,有些酒吧专门请了一批 bartender 摇这杯酒...跟接力赛似的。报纸上的配方简单明了「Hendrick's gin and sweet&sour, topped with Sprite」,如果要 fancy 一点,还可以加蛋白变成 Silver Fizz, 加蛋黄变成 Golden Fizz,加整颗蛋变成 Royal Fizz...

编辑:书评随笔 本文来源:走进英国酒文化,一百年前人类喝什么鸡尾酒

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